no.973

壹 樂 也
讚 燒 豬

第 一 次 看 到 人 家 燒 豬 ， 是 新 加 坡 「 發 記 」 李 老 闆 的 父 親 ， 來 我 們 家 到 會 。 在 花 園 裡 擺 了 一 大 片 蓋 屋 頂 的 鐵 皮 ， 生 了 紅 紅 的 炭 ， 鋪 在 鐵 皮 上 。 用 一 根 大 鐵 叉 ， 插 住 了 一 隻 乳 豬 ， 就 那 麼 將 豬 烤 起 來 ， 油 一 滴 滴 滴 在 炭 上 ， 發 出 的 聲 音 和 一 陣 濃 煙 ， 香 味 撲 鼻 。


燒 出 的 皮 亮 光 光 ， 這 是 潮 州 人 做 法 ， 傳 到 南 洋 去 ， 都 是 同 一 個 做 法 。 廣 東 人 燒 的 不 同 ， 先 上 醬 ， 有 蜜 糖 和 淮 鹽 ， 以 及 醬 油 等 ， 待 乾 之 後 ， 再 用 刺 針 ， 把 皮 插 成 一 個 個 小 洞 ， 燒 出 來 的 皮 叫 芝 麻 皮 ， 因 為 小 洞 變 成 了 一 個 個 的 小 泡 ， 像 一 粒 粒 的 芝 麻 。 在 香 港 的 婚 宴 上 ， 曾 幾 何 時 ， 在 燒 豬 頭 上 那 雙 眼 加 了 兩 個 發 紅 光 的 小 燈 泡 。 燈 一 熄 ， 全 隊 侍 者 各 捧 一 大 盤 燒 全 豬 ， 分 配 到 每 一 張 桌 子 上 。 豬 皮 一 冷 ， 不 脆 了 ， 一 桌 十 二 個 人 每 位 也 只 分 到 兩 小 片 ， 相 當 地 寒 酸 。 那 兩 粒 眼 球 ， 扮 相 也 極 為 惡 劣 ， 所 以 後 來 我 組 織 的 旅 行 團 ， 到 了 泰 國 ， 吃 的 乳 豬 雖 不 大 ， 但 一 人 一 隻 ， 燒 後 即 食 ， 這 才 過 足 了 癮 。 去 葡 萄 牙 ， 早 已 聽 說 那 兒 的 燒 乳 豬 出 名 ， 非 試 不 可 。 其 中 一 家 在 鄉 下 開 了 ， 生 意 一 好 ， 每 一 家 人 都 賣 乳 豬 ， 變 成 了 乳 豬 鎮 。 為 什 麼 那 麼 出 色 ？ 到 廚 房 參 觀 ， 才 知 秘 訣 ， 原 來 除 了 在 皮 上 擦 香 料 ， 還 在 豬 肚 中 塗 滿 了 豬 油 ， 豬 油 加 在 少 油 的 乳 豬 ， 更 香 。 回 來 後 把 這 個 方 法 告 訴 了 「 鏞 記 」 的 甘 健 成 老 闆 ， 他 在 烤 乳 豬 時 依 樣 畫 葫 蘆 ， 果 然 比 從 前 做 的 好 吃 得 多 。 葡 萄 牙 再 傳 到 澳 門 ， 演 變 為 澳 式 葡 國 料 理 ， 乳 豬 烤 至 半 熟 ， 鋪 在 一 盤 用 乳 豬 肉 炒 的 炒 飯 上 ， 再 放 進 焗 爐 中 一 焗 ， 豬 油 滲 透 飯 中 ， 更 是 一 絕 ， 不 過 吃 這 道 菜 時 已 覺 得 飯 比 燒 豬 好 吃 了 。
乳 豬 再 怎 麼 香 ， 也 比 不 上 大 豬 ， 大 豬 的 味 道 更 有 豬 味 ， 才 夠 香 夠 濃 。 燒 豬 ， 還 是 要 吃 大 的 。 各 地 都 有 吃 燒 大 豬 的 習 慣 ， 除 了 回 教 國 家 。 原 始 的 做 法 是 把 大 豬 放 在 地 上 ， 用 木 頭 就 那 麼 燒 起 來 。 再 進 步 ， 在 地 上 挖 一 個 淺 坑 ， 先 放 燒 紅 的 石 頭 ， 把 豬 擺 進 去 ， 再 次 放 熱 石 在 大 豬 上 面 。 最 後 用 椰 葉 蓋 起 來 ， 炆 個 幾 小 時 ， 大 功 告 成 。 夏 威 夷 還 是 照 樣 用 這 方 法 去 炮 製 ， 在 豬 肚 中 塞 滿 各 色 各 樣 的 水 果 ， 也 非 常 特 別 。 我 們 的 燒 大 豬 ， 比 較 有 文 化 ， 最 初 是 在 地 上 用 磚 一 塊 塊 搭 成 一 個 大 爐 ， 燃 木 燒 熱 了 磚 ， 再 掛 那 頭 大 豬 進 去 。 這 麼 一 來 ， 整 頭 豬 才 燒 得 均 勻 。 後 來 的 燒 豬 ， 是 在 小 山 坡 中 ， 把 半 座 削 平 ， 像 一 個 羅 馬 字 的 L 形 。 另 外 在 山 坡 旁 挖 一 個 深 洞 ， 成 為 U 形 ， 二 個 字 加 起 來 變 為 LU ， 最 後 在 L 字 挖 開 一 小 小 的 通 風 孔 ， 裡 面 燒 柴 ， 把 大 豬 放 進 U 字 洞 去 烤 出 來 。 這 個 方 法 我 在 珠 海 看 過 ， 但 相 信 再 過 不 久 ， 也 會 被 現 代 科 技 取 代 。 當 今 在 香 港 吃 到 的 烤 金 豬 ， 到 我 們 口 中 ， 已 覺 得 那 塊 皮 很 硬 ， 牙 齒 再 好 ， 也 咬 不 動 了 。 這 都 是 所 謂 「 現 代 化 」 的 壞 結 果 。 用 一 個 橢 圓 形 的 不 鋼 大 爐 ， 下 面 用 電 線 發 熱 ， 樣 子 像 火 箭 上 的 太 空 艙 ， 行 家 就 叫 它 為 「 太 空 爐 」 。 太 空 爐 燒 出 來 的 豬 ， 會 縮 小 ， 因 為 火 是 下 面 傳 來 ， 四 壁 並 不 燒 紅 ， 有 些 部 位 燒 得 太 焦 ， 有 些 部 分 不 熟 透 。 這 還 不 打 緊 ， 燒 出 來 的 皮 ， 脆 度 只 能 維 持 三 至 四 個 小 時 。 試 想 由 工 廠 運 到 茶 餐 廳 去 ， 等 到 你 光 顧 時 ， 皮 已 軟 綿 綿 。 但 從 前 的 燒 豬 不 是 這 樣 的 ， 我 為 了 追 索 美 味 ， 拍 攝 以 往 的 燒 豬 做 法 ， 特 地 要 求 在 元 朗 的 「 金 記 燒 臘 餐 廳 」 的 譚 漢 華 老 闆 為 我 重 現 一 下 。
從 元 朗 市 中 心 出 發 ， 經 過 彎 彎 曲 曲 的 小 路 ， 到 了 無 人 之 處 ， 在 大 樹 旁 邊 ， 看 到 荒 廢 的 燒 豬 廠 。 五 年 前 還 在 運 作 ， 政 府 禁 止 用 柴 火 燒 豬 之 後 ， 這 行 業 的 人 都 改 用 太 空 爐 了 。 「 為 了 環 保 呀 ！ 」 譚 先 生 無 奈 地 。 「 這 種 地 方 四 周 空 曠 ， 怎 麼 影 響 也 影 響 不 到 別 人 吧 ？ 環 保 個 屁 ！ 」 我 說 。 之 前 ， 譚 先 生 和 伙 記 們 來 打 掃 過 ， 地 方 還 算 乾 淨 。 走 進 去 後 看 見 地 上 有 兩 大 個 洞 ， 洞 口 旁 邊 另 有 一 個 小 洞 ， 那 是 透 空 氣 用 的 ， 地 上 推 滿 了 木 條 。 上 了 年 紀 的 師 傅 熟 練 地 把 木 材 一 根 根 扔 進 洞 裡 ， 生 了 火 。 洞 一 亮 ， 就 能 看 到 有 多 深 ， 有 兩 個 人 那 麼 高 吧 。 四 周 整 齊 地 用 紅 磚 砌 。 直 徑 很 大 ， 可 以 同 時 放 八 隻 大 豬 進 去 。 這 時 ， 洞 底 木 柴 燒 的 火 已 熄 ， 但 洞 壁 已 被 燒 得 通 紅 ， 用 一 根 鐵 的 擔 杆 ， 師 傅 把 豬 抬 了 進 去 。 先 燒 個 半 小 時 ， 取 出 ， 塗 上 鹽 、 蜜 糖 和 香 料 。 用 排 得 密 密 麻 麻 的 針 塊 往 豬 皮 插 去 ， 這 麼 一 來 ， 皮 才 會 起 泡 ， 燒 得 更 脆 。 豬 是 從 爐 壁 發 出 來 的 熱 力 均 勻 地 燒 出 來 。 約 一 小 時 後 完 成 ， 我 急 不 及 待 地 撕 下 一 塊 來 吃 ， 啊 ， 那 種 香 味 ， 那 種 脆 法 ， 已 很 久 未 嚐 到 。 「 十 多 個 鐘 後 吃 ， 還 是 脆 啪 啪 的 。 」 老 師 傅 說 。 從 他 眼 中 可 以 看 到 昔 日 的 光 輝 ， 滿 足 之 中 帶 悲 哀 。 我 走 過 去 拍 拍 他 的 肩 膀 ， 舉 起 拇 指 ， 讚 一 聲 ： 「 好 ！ 」

蔡瀾

-- 金記?! 食過. 有點江湖地位? AHA. 金記好似幾平, 印象中. 但我唔會帶K 去食金記, 佢水準唔穩定. 又多阿伯. ^3^ 可能印象錯既. 太多阿伯就唔好同佢去. (佢重細咩? 怕乜?) 唔知怕乜. 總之唔好.